"Queremos que aumente la presencia de la Franquicia La Piemontesa"

Después de crear y vender La Tagliatella, Juan Manuel Chacón fundó La Piemontesa, volviendo a incidir en el concepto de restauración temática italiana basada en el servicio y la calidad. Tras asumir recientemente el control del 100% de la fabricación de producto, mejorar los procesos de elaboración de platos y renovar la carta, la cadena plantea ahora una nueva fase de crecimiento.

¿Qué novedades importantes ha registrado recientemente el negocio de La Piemontesa?

¿Quiénes eran los socios que han vendido?

- Eran P.A y A.G, que tenían un 75% de esa parte de la producción, mientras que el restante 25% lo venía teniendo yo, que ahora he alcanzado el 100%.

Siendo ahora usted el único accionista, podría valorar dar entrada a algún otro socio, como algún fondo de inversión?

 - Tal como pasaba con La Tagliatella, me gusta trabajar directamente La Piemontesa y posicionarla con las premisas de calidad y servicio, para lograr hacer un restaurante donde realmente te gustaría ir a comer. Y puedo decir que ahora hemos conseguido hacer la mejor pasta posible, en cuanto a materia prima, rellenos, productos, etc.

Se habló en su momento de una posible venta de La Piemontesa al fondo Abac (Beer & Food)...

- Sí, es cierto. A raíz de la posición accionarial del 75% de esa pareja, se pensó en la posibilidad de vender esta parte a otra empresa con tal de mejorar la situación. Pero al final nos pusimos de acuerdo nosotros y no hubo necesidad.

¿Cuándo se ha producido esa compra del 100% de la parte de producción?

- En julio de 2018, pero no anunciamos nada porque me encontré con muchas cosas que no me gustaban y durante este tiempo nos hemos puesto a trabajar para mejorarlas. Me refiero a producto, materia prima, recetas, mejora de la calidad, hacer finalmente una carta nueva y también montar una cocina-escuela en las instalaciones. Precisamente, esta cocina-escuela nos sirve a nosotros para hacer pruebas con los nuevos platos y también para reciclar a los cocineros, directores e incluso al propio franquiciado. Ahora hemos desarrollado dos o tres semanas de cursillo para todos ellos y hemos tenido la oportunidad de explicar los procesos mejorados.

¿Qué novedades presentan ustedes en la carta?

-Es una carta que hemos lanzado el 8 o el 9 de abril y que, con respecto a la anterior, tiene un diseño más actual, más dinámico, más alegre... y luego hay muchas novedades en cuanto a platos. Hemos elaborado pastas nuevas y platos diferentes. Incluso hemos introducido una burguer, que antes no teníamos. Normalmente, el cliente elige un tipo de pasta y otro de salsa y se lo elaboramos a su medida. Ahora, además, introducimos platos terminados de recetas concretas. Por ejemplo, hemos conseguido dar con una técnica para introducir los risottos, que era algo que teníamos pendiente de hacer. También incluimos carnes de calidad, como el black angus. La hamburguesa la hacemos de buey, aunque se trata más de un pastel de carne que de una hamburguesa convencional, a la que no se parece ni por elaboración ni por presentación, ni siquiera por carne, que está hecha sin prensar.

¿Estas mejoras van en la línea de conseguir una restauración experiencial en base a la calidad?

- Por supuesto. Yo lo tengo clarísimo. Llevo muchísimos años trabajando en la restauración y he visto muchas ideas que van y vienen, pero la que perdura es la que ofrece un servicio correcto y una calidad buena.

- El ticket medio ha subido un pelín, es decir, unos 50-60 céntimos, hasta situarse más o menos entre 18,50 y 19,50 €, según las zonas geográficas.

¿Esta mejora de la producción supondrá entonces un crecimiento del número de restaurantes?

- Tenemos firmadas en estos momentos 12 aperturas. Por ejemplo, estaremos en el C.C. 'Palmas Altas', de Sevilla. Precisamente, en el mes de mayo iniciamos las obras y no abrimos hasta el 26 de septiembre, que es cuando se estrena el centro comercial. También abriremos en el C.C. 'Ondara', entre Jávea y Denia (Alicante); en el valenciano C.C. 'Alfafar'; en la calle Capitán Haya [actual Poeta Joan Maragall], de Madrid; en la calle Francisco de Vitoria, de Zaragoza; en el C.C. 'Open Sky', de Torrejón de Ardoz (Madrid), que se ha retrasado un poco, pero es un concepto moderno muy interesante de ocio y compras. También tenemos proyectos en Salou (Tarragona) y en Castellón, donde ya hemos empezado las obras...

¿Cuántos de estos 12 locales firmados abrirán dentro de este año 2019?

- Si tuviéramos la suerte de que los ayuntamientos nos dieran todos los permisos, podríamos abrir 10 este año. Pero lo normal es que se inauguren seguro ocho o nueve. El resto quedará para el principios del ejercicio siguiente, febrero o marzo.

¿Todas estas aperturas se realizarán bajo la marca 'La Piemontesa'? Porque hace unos meses se dejó de utilizar la enseña 'La Sangiovesa'...

- Es que la marca 'La Sangiovesa' y sus tres restaurantes [en Barcelona, Lleida y Pamplona] pertenecían precisamente a la pareja a la que compré su parte en la producción. Por eso los establecimientos siguen funcionando, pero bajo la enseña 'La Piemontesa'.

No obstante, siguen perviviendo en el catálago marcas como 'Lungo Mare...

- La idea es que todo termine llamándose 'La Piemontesa'. Sin embargo, 'Lungo Mare' [con tres locales en Calpe, Denia y Jávea] es un nombre que cuajó muy bien desde el principio en la zona de Levante y cuando quisimos introducir 'La Piemontesa' nos costó mucho por el conocimiento que ya tiene aquella marca. En cualquier caso, la carta y todo por dentro indica claramente que son 'La Piemontesa', pero en el rótulo exterior de momento seguimos combinando ambas denominaciones. Son locales que son ya muy conocidos tanto por los clientes de la zona como por otros que vienen de fuera, incluso internacionales.

También hay un par de establecimientos con marcas distintas, como 'Il Capannone', en Tarragona, y 'La Casa del Tesorero', en Sevilla...

- 'Il Capannone' no es de nuestro grupo, es de una sobrina mía. Durante un tiempo hemos trabajado en colaboración pero ya no se integra en la compañía a raíz de yo tomar el 100% del grupo. 'La Casa del Tesorero' es un nombre derivado de que antiguamente el edificio era la vivienda del tesorero real y es una referencia ampliamente conocida en Sevilla. Aunque, de hecho, al ser un inmueble histórico, no tenemos ni rótulo fuera. Pero el restaurante está funcionando y gustando en la ciudad.

¿Contemplan idear alguna nueva marca o algún formato distinto dentro del grupo?

- La verdad es que, cuando salí de La Tagliatella, y dado que no podía dedicarme a un formato similar, intenté una experiencia de servicio rápido [Pani&Pasta] y debo reconocer que no sé de ese segmento y tuve que dejarlo. Yo estoy acostumbrado a ofrecer unos buenos niveles de servicio y de calidad, lo que puede acabar con la rentabilidad de un restaurante de fast food. No me gustó y no es lo mío.

¿Mantiene los dos pequeños hoteles?

- Sí. Desde siempre he tenido la ilusión de contar con pequeños hoteles boutique y primero compré uno en Sevilla y luego otro en Granada, ambos con el mismo nombre de 'Casa 1800'. Funcionan bien, me dan poco ruido y me gusta. Por el momento no abriré más, porque estamos dedicados a los restaurantes. Pero dentro de dos o tres años, una vez bien establecida La Piemontesa en el mercado, no descarto que, si me sale un edificio antiguo para reformar, pueda hacer algún otro hotel.

¿Que facturación está registrando el grupo?

- El año pasado tuvimos unas ventas de 18,50 M€, un 23% más que los 15 M€ previos. Y para 2019 contemplamos una cifra de 24,60 M€, lo que significará un crecimiento del 33%.

¿Cómo valora la situación del sector de la restauración en España?

- Están entrando tantas marcas e ideas nuevas en el mercado... Algunas rozando la falta de calidad y otras el precio económico... Antes se trabajaba con más tranquilidad, con menos competencia, con otros márgenes distintos... En cambio, ahora hay muchas más plazas de restaurantes. Pero es indudable que la restauración está viviendo un auge y ha servido de cojín durante la crisis. También se están haciendo muchos centros comerciales y con nuevos conceptos...

Sus locales están sobre todo a pie de calle pero también en centros comerciales. ¿Seguirán combinando ambas ubicaciones?

- Personalmente me gusta más la calle, pero reconozco que el centro comercial es un foco de atracción al que hay que estar atento, aunque eligiendo los centros concretos. Algunos apuestan más por restaurantes de bajo precio pero otros permiten variedad. Hay que elegir.

Más del 60% de su catálogo funciona en franquicia, mientras que el 40% está en propiedad. ¿Mantendrán este equilibrio?

- Queremos que aumente la franquicia. Ya de los 12 locales programados, solo cuatro son propios: 'Alfafar', 'Ondara', Zaragoza y Madrid. Apuesto más por los franquiciados y tampoco nosotros tenemos recursos ilimitados para abrir de forma propia. Vamos con pies de plomo para que las cuentas funcionen y no abarcar lo que no podemos.

¿Mantiene los dos pequeños hoteles?

- Sí. Desde siempre he tenido la ilusión de contar con pequeños hoteles boutique y primero compré uno en Sevilla y luego otro en Granada, ambos con el mismo nombre de 'Casa 1800'. Funcionan bien, me dan poco ruido y me gusta. Por el momento no abriré más, porque estamos dedicados a los restaurantes. Pero dentro de dos o tres años, una vez bien establecida La Piemontesa en el mercado, no descarto que, si me sale un edificio antiguo para reformar, pueda hacer algún otro hotel.

¿Que facturación está registrando el grupo?

- El año pasado tuvimos unas ventas de 18,50 M€, un 23% más que los 15 M€ previos. Y para 2019 contemplamos una cifra de 24,60 M€, lo que significará un crecimiento del 33%.

¿Cómo valora la situación del sector de la restauración en España?

- Están entrando tantas marcas e ideas nuevas en el mercado... Algunas rozando la falta de calidad y otras el precio económico... Antes se trabajaba con más tranquilidad, con menos competencia, con otros márgenes distintos... En cambio, ahora hay muchas más plazas de restaurantes. Pero es indudable que la restauración está viviendo un auge y ha servido de cojín durante la crisis. También se están haciendo muchos centros comerciales y con nuevos conceptos...

Sus locales están sobre todo a pie de calle pero también en centros comerciales. ¿Seguirán combinando ambas ubicaciones?

- Personalmente me gusta más la calle, pero reconozco que el centro comercial es un foco de atracción al que hay que estar atento, aunque eligiendo los centros concretos. Algunos apuestan más por restaurantes de bajo precio pero otros permiten variedad. Hay que elegir.

Más del 60% de su catálogo funciona en franquicia, mientras que el 40% está en propiedad. ¿Mantendrán este equilibrio?

- Queremos que aumente la franquicia. Ya de los 12 locales programados, solo cuatro son propios: 'Alfafar', 'Ondara', Zaragoza y Madrid. Apuesto más por los franquiciados y tampoco nosotros tenemos recursos ilimitados para abrir de forma propia. Vamos con pies de plomo para que las cuentas funcionen y no abarcar lo que no podemos.

¿Apostarán más por franquiciados puntuales o por multifranquiciados?

- Tendremos los dos casos. Contamos ya con un franquiciado con tres locales abiertos, otro que abre ahora el tercero, otro que tendrá el segundo... El hecho de que un franquiciado abra más locales da la idea de que la relación está funcionando. Pero la forma de expansión lleva a tener franquiciados únicos por todo el territorio, que si luego quieren repetir, estupendo. No tanto multifranquiciados regionales, porque no quiero perder nunca el control de la calidad y los procesos de los restaurantes. Y, si hay intermediarios, más fácil es que se pierda ese control... La calidad no solo debe partir de la fabricación del producto en nuestras instalaciones, sino que luego hay que cuidarla en el restaurante.

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